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Critères
de fraîcheur du poisson :
La peau doit être naturellement brillante, sans taches ni lésions. Les nageoires doivent être intactes, si elles sont abîmées, c'est probablement que le poisson a été traîné trop longtemps dans un chalut trop plein. 
Lorsque le poisson est conservé dans de mauvaises conditions, les
nageoires peuvent devenir visqueuses et coller les unes aux autres.
Les yeux doivent être légèrement proéminents, rond et clairs. L'oeil
trouble et voilé indique une fraîcheur médiocre. Enfin, le poisson
ne doit pas sentir mauvais, ni dégager une odeur aigre ou huileuse
! Pomme
de terre de Noirmoutier :
En juin, en juillet, elles ont un petit goût sucré. Quelles sont sympathiques à cuisiner sans façon ! Le sable, les embruns, les algues et un savoir-faire ancestral, ont donné naissance à la pomme de terre primeur de l’île de Noirmoutier. Exceptionnelle elle l’est, par sa blondeur, sa chair juteuse et son petit goût fruité. Pas de purée. Pas de longues préparations, cette pomme de terre nouvelle ne se cuit pas à l'eau ou à la vapeur. Elle ne s'épluche pas non plus : Il suffit de bien la laver. Le
bar :
La légende dit que les Romains achetaient le bar à prix d’or, surtout quand il était de grande taille. Aujourd’hui, il a gardé sa réputation de poisson noble et pour l’acheter dans les meilleures conditions, mieux vaut attendre la pleine saison, février ou mars. Le
crabe :
Habiles prédateurs, ils sont combatifs et foncent sur leurs proies. S'ils ont une patte coincée ou retenue par un ennemi, ils s'en séparent et au bout de trois mues, elle aura complètement repoussé. Astuce : demandez à votre poissonnier des crabes femelles. Ils sont souvent plus pleins. Les
huîtres :
Elles vous donnent du fil à retordre à l’ouverture, le muscle verrou tient bon et une fois ouverte, le manteau de l’huître se contracte légèrement sous la pointe de la fourchette ou l’effet d’une goutte de citron, autant d’excellents signes de fraîcheur. Vous pouvez déguster les yeux fermés. Avant de les consommer, vous pouvez cependant les conserver coquilles fermées entre 5° et 15° (la partie la plus basse de votre réfrigérateur convient parfaitement), à plat et de préférence dans la bourriche. Les huîtres peuvent se garder ainsi une dizaine de jours à compter de leur sortie de l’eau. C’est au bout du 3ème jour qu’elles offrent toute leur saveur. Sel
de Guérande :
Fleur de sel au parfum de violette, tendre, savoureux et odorant, le Sel de Guérande se dissout plus rapidement dans l'eau que d'autres sels.  Salé
sans amertume, il exhausse le goût en permettant de mieux
apprécier la saveur originelle des aliments. Pour toutes
ces raisons, le Sel de Guérande a toujours eu la faveur des
gastronomes, qui ont su reconnaître très tôt
ses qualités spécifiques.
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Le marché du Chef
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